英国人一直喜欢甜食，但没有法国人每天走进城市甜点店（pâtisserie）买一块蛋糕的传统。
英国甜食更多属于家庭。19世纪维多利亚时代，下午茶逐渐成为中产阶级的社交习惯，家庭烘焙（Home Baking）也开始普及。一台烤箱、一块黄油、一份代代相传的食谱，就足够做出一家人分享的蛋糕。许多英国人的第一块蛋糕，也是在家里的厨房学会的。英国最经典的几款甜点几乎都从这里来：维多利亚海绵蛋糕（Victoria Sponge）相传是维多利亚女王下午茶最喜欢的蛋糕，两片海绵蛋糕夹着草莓果酱和打发奶油；司康（Scone）更接近一种快速面包，不需要发酵，出炉后抹上凝脂奶油（Clotted Cream）和草莓果酱；冬天则少不了太妃糖布丁（Sticky Toffee Pudding），切碎的椰枣让蛋糕体保持湿润，再淋上滚热的太妃糖酱；来自德比郡的贝克韦尔塔（Bakewell Tart），则是在酥皮里铺上一层覆盆子果酱，再填满杏仁奶油馅（Frangipane）。
这些甜点很少讲究复杂的层次，也不强调精细装饰，和法国的甜点文化不太一样。19世纪巴黎，甜点店随着城市生活一起成长：拿破仑三世时期，奥斯曼男爵主持了巴黎的大规模城市改造，今日大家熟悉的巴黎：宽阔的林荫大道、统一立面的公寓楼、街角咖啡馆、百货公司等，很多都是那个时期形成的。也是从那时开始，现代 城市甜点店成为巴黎生活的一部分。
法国甜点店不仅卖蛋糕，也是人们散步、约会、节日庆祝的一部分。人们上班途中可以买一块拿破仑酥（Mille-feuille），午后走进街角的甜点店，挑一块歌剧院蛋糕（Opéra）、圣奥诺雷泡芙塔（Saint-Honoré），或者一块刚摆上柜的新鲜水果塔（Tarte aux fruits）。法国甜点师经过漫长的学徒训练，每一家甜点店都有自己的配方、技法和风格，而水果也有自己的季节。草莓、覆盆子、杏子、无花果，轮流出现在橱窗里，决定了一年四季不同的样子。法国饮食里有一个重要的观念：风土（terroir），指的不只是土地，而是一种食材与产地、气候、季节共同形成的性格。草莓、覆盆子、杏子、无花果，什么时候成熟，来自哪里，都会影响甜点柜里的样子。一家甜点店的橱窗，也随着季节不断变化。
也正因为如此，我很好奇当法国甜点来到伦敦，会变成什么样子。身为广州人，我一直不太习惯英国传统下午茶最后那几道甜点，吃到第二块就开始发腻。平时想吃点甜的，我更愿意在家煲一锅绿豆糖水，放一点冰糖，清甜不腻。岭南糖水原本是因应湿热气候发展出来的饮食习惯，绿豆、竹蔗、茅根、莲子、百合，本身兼具时令和食材本身的味道。
第一次在伦敦The Connaught吃到法国甜点师Nicolas Rouzaud做的蛋糕，我脑子里冒出的，也是“清甜”两个字。那是一块大黄草莓塔。切开以后，里面是糖渍大黄、草莓与大黄果酱、香草奶油，最上面铺着一圈新鲜草莓和新鲜大黄。第一口吃到的是水果，然后才是奶油和塔皮。我问他，是不是刻意减少了糖。他说，如果草莓已经完全成熟，有时候根本不用再加糖。香草会带来甜感，坚果烘烤以后也会有焦糖香气。“如果做一款草莓甜点，上面连一颗新鲜草莓都没有，我总觉得少了点什么。”
图卢兹的夏天很长。Nicolas记得，每年五月以后，家中花园里的水果就开始一批批成熟。先是樱桃，接着是覆盆子、红加仑，再到草莓、番茄，无花果要等到盛夏。“一直到十月，总有水果和蔬菜可以采摘。”他的父母至今还住在那里，花园也还在。小时候放学回家，他总会先到花园里转一圈，看看今天又有什么熟了。这在当时不过是每天都会发生的小事。父母工作很忙，平时做饭并不复杂，他却喜欢往厨房跑。小时候最常做的是法国几乎每个孩子都会做的酸奶蛋糕（gâteau au yaourt）。酸奶杯就是量杯，一杯糖、一杯油、两杯面粉，把材料拌匀，送进烤箱。蛋糕总是差不多，上面的水果却一直在变。春天放草莓，夏天换成无花果，或者刚从花园摘下来的其他水果。有时候连盘子都来不及放，他摘下来就直接吃：“水果还是热的，带着太阳晒过的温度。”
十四岁那年暑假，他到一个朋友父亲开的面包店打工，想赚一点零花钱。原本一直在面包房帮忙，有一天因为收工得早，师傅让他去隔壁甜点厨房搭把手。“后来我就没有离开过那里。”他记得那个厨房总是暖暖的，空气里有巧克力、果酱和刚出炉蛋糕的味道，工作台上摆满颜色鲜艳的水果。“我走进去的时候就知道，这就是我以后想做的事情。”
法国甜点师的训练，更像一种工匠的养成。十四岁进入学徒制度以后，Nicolas先用了两年学习甜点，又学了一年做面包，随后加入法国工匠协会（Compagnons du Devoir）。这个拥有数百年历史的工匠组织至今仍保留着巡游学习（Tour de France）的传统，年轻学徒每年辗转不同城市，在不同师傅手下继续训练，也在不断适应新的厨房和新的工作方式。这种制度最早可以追溯到中世纪。年轻工匠离开家乡，在不同城市向不同师傅学习，被认为不仅是在学习手艺，也是学习一种生活方式。直到今天，法国不少顶级面包师、木匠、厨师，仍然出身于这套体系。
格勒诺布尔（Grenoble）那一年，他几乎天天和巧克力打交道；到了比利时布鲁塞尔，一间大型甜点工坊每天为许多甜点店供货，工作节奏和他以前待过的厨房完全不同。“在那里，我第一次学会怎么面对大量生产，怎么快速思考，怎么把所有事情组织好。”尼姆（Nîmes）又是另一番景象。他第一次进入餐厅厨房，开始接触盘式甜点（Plated Dessert）。“以前学的都是放进橱窗、客人可以带走的蛋糕。到了餐厅，甜点有冰淇淋，有热的、有冷的，有泡沫，也有脆片。一道甜点摆到客人面前，就要马上吃。晚几分钟，它就不是同一道甜点了。”他说，餐厅里的甜点不像蛋糕，可以等待客人，它必须和时间一起完成。
他在巴黎的一家五星酒店一待就待了八年，从最基层的甜点师一路做到甜点副主厨。酒店拥有米其林三星餐厅，同一个甜点厨房却不仅服务餐厅，也负责下午茶、婚宴、宴会和甜点店。"酒店什么都要做。"他说，今天可能在准备婚礼蛋糕，下午又要完成三星餐厅的餐后甜点，每一种出品都有完全不同的要求。
离开巴黎后，他原本去了曼谷，打算开始另一段生活，但因为个人原因，最后只待了三个月。说起曼谷，他马上就想到了水果：“法国人一直很为自己的饮食骄傲，”他说，“可是一旦走到外面的世界，你会发现还有那么多不同的料理。”他第一次吃到当地的芒果糯米饭，至今记得当时的惊讶；厨房里第一次出现柚子、山椒和各种热带水果，也让他开始重新思考甜点的可能性：“为什么不能把这些食材和技法带进自己的甜点？”
过去十多年，这样的法式甜点文化也慢慢在伦敦扎下了根。与此同时，它也出现在上海、北京、广州等城市。精品咖啡、天然葡萄酒、精品烘培几乎在同一时期兴起，人们开始愿意为一块可颂、一块水果塔、一只泡芙讨论黄油、面粉、水果的产地，以及甜点师是谁。甜点不再只是餐后的点缀，也成为一种关于工艺、时令和风土的日常消费。
来到伦敦以后，Nicolas发现，自己又重新认识了一遍水果。法国南部几乎不种大黄（Rhubarb）。“我们那里很少见。”他说。到了英国，大黄反而成了每年春天最期待的食材。英国草莓成熟得比法国稍晚，苹果和梨却有更多不同的品种。“在法国，我常用的苹果不过五六种，来到英国以后，才发现一年四季都有不同的苹果。”
不同的苹果，也有不同的性格。青苹果（Granny Smith）酸度高，他基本上不会拿来做苹果塔，而是保留它清脆的口感，配罗勒或覆盆子，做成慕斯一类的夏天甜点；粉红佳人苹果（Pink Lady）、Gala、Rubinette 等品种则更适合加热，用来做法国经典的焦糖苹果塔（Tarte Tatin）。有时候，他又把苹果换成菠萝，还是同一种技法，配上肉桂奶油，味道却完全不同。“技法没有变，”他说，“水果一换，就是另一道甜点。”
来到伦敦后，他加入The Connaught，筹备酒店第一家独立对外营业的甜点店。2020年，甜点店开业没多久，英国便进入疫情封锁。第一次解封以后，街区依然安静，很多人不能旅行，也不能走远，只是在附近散步。“他们会走过来，买一块蛋糕，再带回家。”他说，那段时间，门口几乎每天都排着队。“我想，那时候，我们带给大家的不只是蛋糕，还有一点开心。”
最近，他又在伦敦市中心的伯灵顿拱廊（Burlington Arcade）开了一家随意的咖啡馆。和The Connaught里的甜点店相比，这里多了早餐、午餐，还有一些他的童年记忆。菜单上有一道布里欧修（Brioche），直接就叫“父亲的布里欧修”。那是因为Nicolas小时候，他的父亲常买一种传统法式布里欧修，把顶部那个小圆帽切下来，掏空里面，塞进火腿和埃曼塔尔奶酪（Emmental），再盖回去放进烤箱。奶酪融化以后，直接拿在手里吃，是他小时候最熟悉的味道。
“后来我和一些同龄的法国人聊天，才发现很多人小时候都这样吃。”他说。到了伦敦，他没有原封不动地重做，而是在旁边配上沙拉和芝士酱，把一道家常小吃重新放进咖啡馆的菜单里。另一道装在面包里的浓汤，则来自他的太太。太太是波兰人，小时候常吃一种叫Żurek的传统酸汤，盛在掏空的面包里一起上桌。Nicolas借用了这个吃法，却换成法国面包，里面装的是随着季节变化的浓汤：春天是耶路撒冷洋蓟配野蘑菇，接下来又换成番茄、罗勒和大蒜。
我们的聊天持续了快一小时，面前那块大黄草莓塔也几乎吃完了。回头再看，Nicolas从头到尾几乎没有提过“减糖”这两个字。他一直在说水果，说香草，说坚果，说每天送到厨房的那一箱草莓。“如果只是把糖减掉，甜点不会变得更好。”他说。成熟的草莓，有时候根本不用再加糖；香草虽然不是糖，却会让人觉得更甜；坚果经过烘烤以后，会散发出接近焦糖的香气，这些都会改变人对甜味的感受。近年他开始尝试使用椰子糖，并不是为了追逐所谓低糖潮流，而是希望慢慢减少对精制糖的依赖。“我希望客人吃完一块蛋糕，不会觉得腻，还想继续吃下一口。”
听他说这些，我一直想着家乡的糖水，它们和法国甜点当然是完全不同的系统。但想一想，真正给杨枝甘露带来甜味的是熟透的芒果，番薯糖水虽然也加糖，但少不了番薯的清甜，竹蔗茅根水喝的是竹蔗和茅根，椰汁西米露有椰香。糖只是用来烘托食材原有的味道。隔着半个地球，我觉得图卢兹的花果园和广州的厨房，本质上并不太远。
Nicolas Rouzaud，摄影：张璐诗做甜点的人，总是在过下一个季节。对话的时候还是夏天，他已经开始准备圣诞。今年的菜单里有圣诞树干蛋糕（Bûche de Noël）、法式香料面包（Pain d'épices）、姜饼拿铁，也有他去年第一次尝试做的英式肉馅派（Mince Pie）。传统的肉馅派香料浓郁，果干很多，他却又加进苹果和葡萄，希望馅料更湿润，每一口都能吃到水果。“很多肉馅派吃起来都是香料和面团，我希望水果更多一点。”那一年，他们做了六七百个，很快卖完。
年轻的时候，Nicolas花了很多年练习技术；如今，更重要的是判断。每天早上，他都会先试当天送来的水果。草莓如果比昨天甜，就少放一点糖；大黄如果酸一点，就换一种做法。同一张配方，水果成熟一点，天气热一点，最后做出来都会不一样。夏天快过去了，很快，他就会开始做圣诞树干蛋糕。对甜点师来说，日历只是时间，水果才是季节。
（本文仅代表作者个人观点，封面图片摄影：Justus Menke，编辑邮箱：zhen.zhu@ftchinese.com)